JUADAH ISTIMEWA

Assalamualaikum dan salam hari Isnin, hari 'kegemaran' kita setiap kali muncul minggu yang baharu, hehe gurau jer. Hujan sebentar tadi dan alangkah seronoknya mendengar sayup-sayup azan berkumandang ketika hujan turun dengan nada sederhana. Melihat azan di kaca tv dengan scenery yang ditunjukkan selalunya pemandangan alam semulajadi - lautan atau masjid agak berbeza rasanya berbanding mengalami sendiri azan yang dikumandangkan sebentar tadi sewaktu hujan turun. Pun begitu yang penting sekali menghormati azan sama ada azan yang terbit dari kaca tv atau dengar secara langsung dari masjid berdekatan rumah kita serta bersegera menunaikan solat fardhu.

Ok, pendahuluan kata sudah disiapkan sepanjang satu perenggan dan memasuki perenggan kedua saya ingin bercerita tentang juadah istimewa dan berhubung rapat dengan masa silam atau lebih tepat lagi zaman kanak-kanak saya sebagai seorang anak kampung yang terpisah dari arus moden. Mungkin mood hari raya Aidiladha masih bersisa lagi dalam diri saya ini walaupun sudah memasuki hari keempat, sukar untuk membendung ingatan yang sesekali bertandang ke kotak fikiran, minta diimbas semula.

Dahulunya di zaman kanak-kanak saya, setiap kali ada majlis kenduri kendara melibatkan perkahwinan, tahlil, kesyukuran, cukur jambul dan sebagainya... saya masih ingat lagi itulah masa untuk makan sedap. Ketika itu hampir semua isteri peneroka adalah surirumah, maknanya setiap kerja-kerja dapur akan dipenuhkan oleh golongan isteri-isteri ini sehari atau beberapa hari sebelum majlis berlangsung, semangat bergotong royong begitu utuh, tuan rumah hanya perlu fikir bajet untuk membeli barang dapur yang utama sahaja, antaranya merangkumi beras, gula, tepung, rempah ratus, ayam dan daging. Kadang-kadang makanan laut diperolehi melalui usaha sendiri memukat di Pantai Dandulit dan sayur-sayur kampung diperolehi dari belakang rumah atau ladang kelapa sawit, antaranya sayur nangka, pucuk ubi, pucuk betik, paku pakis, lamiding, cendawan sawit. Tidak perlu risau tentang upah memasak atau penyediaan makanan kerana ianya sudah menjadi sebahagian daripada kewajipan bermasyarakat di kampung saya ketika itu.

Juadah istimewa yang mesti ada - ayam masak kicap dan daging masak kari atau daging masak kicap dan ayam masak kari. Makanan berhidang dan susun atur makanan pula seperti berikut - lauk utama di tengah-tengah talam mesti berkuah dikelilingi empat jenis lauk yang bertumis/tidak berkuah. Lauk utama misalnya ayam masak kari diletakkan dalam mangkuk batu berwarna putih dilengkapkan dengan dikelilingi empat cuit kaca selalunya berwarna hitam dan transparent, padanan lauk daging masak kicap, ikan serta dua jenis sayur atau kombinasi daging masak kari (mangkuk batu putih) + ayam masak kicap + ikan + sayur + udang. Maaf, sepatutnya gambar saya sertakan untuk memudahkan keterangan tetapi saya percaya pembaca yang lahir sebagai anak kampung dan pernah mengalami situasi makanan berhidang sedikit sebanyak menghampiri/sama dengan gambaran yang saya terangkan. Sudah lama juga sebenarnya saya ingin mendapatkan gambar makanan berhidang ini tetapi belum berkesempatan lagi. 

Saya selalu ternanti-nanti waktu makan berhidang, di samping itu saya suka mengambil tempat yang paling dekat dengan pelamin pengantin supaya mudah melihat mempelai. Majoriti penduduk kampung kami berbangsa Tidung dan oleh itu ada adat yang perlu dipatuhi sewaktu penyediaan makanan berhidang untuk tetamu. Ada 'protokol' yang mesti diikuti oleh tukang hidang makanan - yang pertama, mangkuk cucian tangan diikuti talam berlauk kemudian pinggan nasi yang sudah tersedia nasi putih, minuman, nasi tambah dan air minuman tambahan. Mengemas hidangan hanya dibenarkan setelah semua tetamu siap makan di dalam satu kelompok, dianggap biadap... walaupun hanya tinggal seorang yang belum siap makan.

Hikmah adat ini pada pendapat saya secara tidak langsung membentuk satu pengurusan atau sistem yang teratur. Misalnya tukang hidang perlu menghantar mangkuk cucian tangan terlebih dahulu, katakan ada sepuluh mangkuk maknanya ada sepuluh talam lauk, empat atau lima pinggan nasi untuk satu talam, gelas dan seterusnya nasi tambah untuk satu atau dua kelompok talam berlauk dan satu jag minuman tambahan dapat  dikongsi untuk dua, tiga kelompok tetamu. Satu kumpulan/kelompok boleh jadi tiga, empat, lima orang tetamu yang mengelilingi satu talam. Senang ingat dan senang cerita... seperti kelopak bunga raya misalnya, kelopaknya ada lima dan mengelilingi 'talam' bunga.

Atau seperti berikut :

10 mangkuk putih (jenis batu yang tebal dan berat) membawa maksud ada sepuluh talam.

Cuit kaca ada 4 di dalam setiap talam, maknanya sepuluh talam memerlukan 40 cuit kaca.

Satu talam pula membentuk 3, 4 atau 5 orang mengelilinginya, bermaksud anggaran 10 talam untuk hidangan seramai +-  50 tetamu. 

Untuk gelas minuman (pada masa itu gelas kaca putih tidak bertangkai) ya sudah pasti segelas seorang.

Nasi tambah kebiasaannya satu untuk dua atau tiga kelompok, begitu juga dengan jag minuman tambahan.  

Masak kicap dan daging bagaikan satu kemestian kerana ianya ada kaitan dengan proses awal penyediaan masakan. Ada potongan daging tertentu yang sudah sepakat dipersetujui oleh penduduk kampung, misalnya tuan rumah memberitahu daging masak kicap. Automatik mereka yang membantu di dapur akan menghiris daging nipis-nipis dan kalau potongan untuk daging masak kari... potongan dagingnya tebal/ berbentuk segiempat tepat atau kiub. Lagi satu, kentang mesti ada dalam masakan kari, tukang kaut lauk bertanggungjawab memastikan sekurang-kurangnya ada dua atau tiga ketul bahagian kentang di dalam mangkuk utama. Begitu juga dengan masak kicap, masak kicap bermaksud mesti berwarna hitam pekat dan kalau kurang gelapnya... seakan tidak sempurna masakan itu. 


Untuk masakan kari, santannya original, kelapa dikukur secara tradisional dan diperah santannya menggunakan tenaga manusia sepenuhnya. Pada peringkat ini juga, kemahiran memerah santan dan berapa banyak air yang diperlukan sangat penting kerana ianya mempengaruhi pekat cair sesuatu masakan berkari itu. Oh ya sebelum terlupa, tidak ada minuman sejuk berais, minuman glamour dan utama apa lagi kalau bukan kopi pekat. Kopi yang dibancuh 100% air masak yang baru mendidih. Untuk memasak nasi dan air panas dalam kuantiti yang banyak, dapur kayu digunakan. Tentang kuih tradisional, sudah pasti kaum ibu dan isteri ini sememangnya arif dan daun pisang sentiasa bersedia 'memberikan; khidmatnya. Daun pisang dan kuih tradisional tidak dapat dipisahkan. Apatah lagi yang beraroma daun pandan.

Kuih tradisional kegemaran saya - kuih pasung. Bayangkan kon aiskrim dan kuih tepung pelita. Daun pisang dibentuk menjadi kon aiskrin dan diisi dengan adunan yang rasanya seperti kuih tepung pelita cuma bezanya adunan itu berwarna hijau disebabkan pewarna asli yang digunakan - pati daun pandan dan lebih kenyal. Proses memasaknya dikukus tetapi untuk meletak kon kuih pasung ini, batang pisang disusun dalam periuk besar. Kon kuih pasung ini - bayangkan pula pulut panggang, balutan daun pisang yang membentuk kuih pasung ini disemat dengan lidi.

   


Saya fikir, faktor inilah yang menjadikan juadah tersebut istimewa. Ditambah dengan rasa gembira sewaktu bergotong royong menyediakan keperluan memasak. Walaupun juadah istimewa pada masa itu hanya terhad kepada dua jenis masakan sahaja iaitu masakan kari dan kicap, tetapi ianya kekal segar di ingatan sehingga ke hari ini. Peredaran zaman menyaksikan kemasukan banyak resepi baharu seiring dengan kemajuan teknologi. Kebanyakan penduduk kampung kami sudah jarang mengamalkan konsep makanan berhidang ini, lebih selesa dengan konsep katering. Arus kehidupan moden sudah mengalir perlahan-lahan menenggelamkan kehidupan tradisional, anak-anak muda/generasi kedua dan ketiga sudah keluar mencari kehidupan di luar dari suasana kampung halaman. 

Sekarang, juadah majlis di kampung kami banyak variasi dan berwarna-warni, ada yang mengupah tukang masak atau memasak sendiri antaranya yang glamour - sup tulang, masak merah, rendang, tomyam, kerabu, bubur lambuk, serunding, sate dan saya perasan ada ciri-ciri masakan orang Malaya terutama sekali kalau ada anak-anak kampung yang pulang bercuti dari Semenanjung Malaysia (termasuk aku ler... hehe).